De cele mai multe ori termenul de “grăsime” este asociat cu ceva nociv pentru sănătate: kilograme în plus, boli de inimă, colesterol LDL ridicat (lipoproteine cu densitate scăzută), accident cerebral vascular, tensiune arterială, etc. Însă, excluderea grăsimilor vegetale sau animale din alimentație nu este tocmai o alegere fericită, ba dimpotrivă. Orice regim alimentar trebuie să conțină 20-25% grăsimi, deoarece acestea ajută la păstrarea sănătății organismului. De exemplu, MCT (medium-chain triglycerudes) din uleiul de palmier ajută la prevenirea diabetului prin ținerea sub control a trigliceridelor.

Trendurile din ultimii ani, accesul la educație și evoluția tehnologiei ne-au pus însă în postura de a face alegeri, mai ales că în prezent există nenumarate sortimente de uleiuri cu diferențe clare din punct de vedere nutrițional și al rezistenței la încălzire. Ce-i drept, majoritatea reprezintă o alternativă la contestatul ulei de floarea soarelui, dat fiind că cele mai multe grăsimi sunt folosite la prepararea hranei.

Ce uleiuri trebuie să folosiți sau să evitați la gătit?

Uleiul de floarea-soarelui. Este cel mai puţin rezistent la prăjit, deoarece se descompune la 140 grade Celsius în substanţe cancerigene. Este important de amintit că pentru a prăji un aliment este nevoie ca temperatura să se încadreze între 180 şi 200 grade Celsius. De aceea, uleiul de floarea-soarelui este bun pentru salate, însă cu moderaţie, deoarece are efecte inflamatoare.

Uleiul de porumb. Nici acest produs nu este indicat la prăjit, ci doar la salate, deoarece face parte din categoria uleiurilor fotosensibile (care nu rezistă la lumină, căldură şi oxigen).

Uleiul de soia. Acest tip de ulei este considerat "mediu" la prăjit. Datorită grăsimilor omega 3, este excelent pentru sănătate. De asemenea, conţine acizi nesaturaţi care favorizează scăderea colesterolului din sânge. Uleiul de soia obţinut din prima
presare se oxidează foarte uşor, de aceea trebuie ţinut la adăpost de lumină şi căldură.

Uleiul de rapiţă. Este bun la prăjit, dar şi la salate, datorită raportului favorabil între acizi omega 3 şi omega 6, dar şi datorită acizilor graşi esenţiali. Conţine puţine grăsimi saturate, dar este bogat în grăsimi monosaturate.

Uleiul de măsline. Rezistent la prăjire, totuşi acest ulei este indicat la salate. Această recomandare este motivată de faptul că, prin prăjire, uleiul îşi pierde proprietăţile (vitamina E se distruge). Avantajul acestui ulei îl constituie grăsimile mononesaturate şi fitochimicalele, dar şi acizii graşi omega 9. Datorită acestora, protejează organismul de cancer şi ajută la menţinerea unui nivel normal al colesterolului. Trebuie să ştim că toate aceste calităţi se găsesc doar în uleiul obţinut din pulpă, şi nu din sâmburi de măsline.

Uleiul de palmier. Este cea mai indicată grăsime vegetală pentru a fi folosită la prăjit sau la preparatul mâncărurilor la temperaturi înalte. Singura condiţie pentru ca această calitate să se menţină este ca uleiul să fie nehidrogenat. Uleiul de palmier conţine acid palmitic, care asigură saţietatea. Acest ulei este recomandat persoanelor care vor să slăbească sau să-şi păstreze greutatea.

Uleiul de arahide, cocos, susan. Foarte bune la prăjit, prezentând, de asemenea, avantajul că nu sunt aterogene (grăsimile din aceste uleiuri nu se depun pe vasele de sânge). Dezavantajul uleiului de susan este că aroma sa o poate "acoperi" pe cea a mâncării. Datorită antioxidanţilor, uleiul de cocos previne formarea radicalilor liberi. Uleiul de arahide este extrem de folosit la fierberea alimentelor, componentele sale nealterându-se până la temperaturi de 220ÞC.

Nuci şi uleiul din nuci de Macadamia. Este perfect pentru salate (nu pentru prăjit, pentru că este fotosensibil). Datorită conţinutului bogat în acizi graşi polinesaturati sau esenţiali, el este indicat în curele de protecţie a aparatului cardiovascular.

Uleiul de in. Acest ulei nu trebuie folosit la prăjit, întrucât căldura îi distruge acizii graşi omega 3, care ajută arterele să fie mai flexibile şi care reduc riscul formării cheagurilor de sânge. Preparatul trebuie păstrat la rece şi, pentru că este deosebit de fotosensibil, în recipiente de sticlă închisă la culoare.

De departe uleiul de in este, din punct de vedere al raportului acizilor graşi omega 3/omega 6, cea mai bună grasime vegetală. La distanţă mică se situează uleiul de cânepă, cel de nucifere, de rapiţă (canola), într-un raport de 1:2, şi abia apoi uleiul de măsline 1/9. Știați că pentru a verifica dacă într-adevar uleiul pe care îl folosiți este presat la rece, trebuie să vă uitați pe etichetă daca acesta are sub 1 grad aciditate?